HACCP en restauration : les 7 principes appliqués à votre cuisine

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point : analyse des dangers et maîtrise des points critiques. On le voit parfois écrit « HACP ». Ce n’est pas une norme à acheter ni un label. C’est une méthode que la loi impose à tout professionnel qui prépare ou vend des aliments. Cet article explique les règles HACCP en restauration, principe par principe, avec des exemples tirés d’une vraie cuisine. Pour la mise en pratique, notre formation hygiène alimentaire HACCP de 14 heures reprend chaque étape, et notre guide du plan de maîtrise sanitaire montre comment ranger vos documents.

HACCP en restauration : ce que dit le texte

L’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 est clair. Les exploitants « mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ». Cela vaut pour toute activité située après la production primaire. Un restaurant, un snack ou une pizzeria sont donc concernés.

Le même article demande deux choses en plus. Vous devez revoir votre démarche à chaque changement de produit, de procédé ou d’étape. Et vous devez pouvoir prouver à l’inspecteur que vous l’appliquez, « en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise » (article 5, paragraphe 4).

Les 7 principes HACCP appliqués à votre cuisine

Les sept principes sont listés au paragraphe 2 de l’article 5. Voici ce qu’ils deviennent derrière le piano.

1. Identifier les dangers

Le texte demande d’identifier « tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ». En cuisine, on distingue trois familles. Les dangers biologiques : bactéries d’une volaille crue, par exemple. Les dangers chimiques : un reste de produit de nettoyage sur une planche. Les dangers physiques : un éclat de verre, une agrafe de cagette. Ajoutez les allergènes, qui doivent être maîtrisés et signalés au client.

2. Repérer les points critiques

Un point critique est une étape où un contrôle est « indispensable » pour éliminer un danger. Dans un restaurant, trois étapes reviennent presque toujours : la cuisson, le refroidissement et la remise en température. Si la cuisson est ratée, aucune étape suivante ne rattrapera l’erreur.

Le règlement admet de la souplesse. Son considérant 15 reconnaît que, dans certaines entreprises, il n’est pas possible d’identifier des points critiques. Dans ce cas, de bonnes pratiques d’hygiène peuvent remplacer leur surveillance.

3. Fixer des limites critiques

La limite critique sépare l’acceptable de l’inacceptable. Pour la conservation, l’arrêté du 21 décembre 2009 donne des chiffres précis (voir le tableau plus bas). Pour la cuisson, aucun texte ne fixe de température unique : c’est à vous, ou au guide de bonnes pratiques de votre secteur, de la définir. Le considérant 15 précise d’ailleurs qu’une limite critique n’est pas forcément un chiffre.

4. Surveiller

Surveiller, c’est mesurer au bon moment. Exemple : un relevé de la température à cœur du rôti en fin de cuisson, avec un thermomètre sonde. Ou un relevé des chambres froides à l’ouverture et à la fermeture. La surveillance doit être « efficace » : un thermomètre faux ou un relevé fait de mémoire ne sert à rien.

5. Prévoir les actions correctives

Décidez à l’avance de ce que l’on fait quand la limite n’est pas tenue. La sauce a mis trop de temps à refroidir ? On la jette. La chambre froide affiche + 7 °C pour des préparations à + 3 °C ? On vérifie les produits, on déplace ce qui peut l’être, on appelle le frigoriste. Écrivez ces consignes : en plein service, personne n’improvise bien.

6. Vérifier que tout fonctionne

Le texte demande des procédures « exécutées périodiquement » pour vérifier l’efficacité de l’ensemble. En pratique : étalonner le thermomètre, relire les relevés de la semaine, faire faire une analyse de surface ou un audit extérieur.

7. Garder des preuves

Le dernier principe impose des documents et des dossiers « en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise ». Les relevés de température, les fiches de nettoyage et les actions correctives forment l’essentiel. Le considérant 15 ajoute que cette exigence doit rester souple pour ne pas créer de charges injustifiées aux très petites entreprises.

Les températures à connaître

Les valeurs ci-dessous viennent de l’arrêté du 21 décembre 2009, dans sa version en vigueur depuis le 9 mai 2020. L’annexe I s’applique aux établissements de remise directe (dont les restaurants) et à la restauration collective. Elle fixe la température à respecter « en tous points du produit ».

Denrée ou opération	Exigence	Texte
Préparations culinaires élaborées à l’avance	+ 3 °C maximum	Annexe I
Plats remis chauds au consommateur (liaison chaude)	+ 63 °C minimum	Annexe I
Viandes hachées	+ 2 °C maximum	Annexe I
Produits de la pêche frais	+ 2 °C maximum	Annexe I
Volailles, préparations de viandes	+ 4 °C maximum	Annexe I
Autres denrées très périssables / périssables	+ 4 °C / + 8 °C maximum	Annexe I
Glaces, viandes hachées et produits de la pêche congelés	– 18 °C maximum	Annexe I
Décongélation	En enceinte entre 0 °C et la température maximale de la denrée (à défaut + 4 °C), ou par cuisson directe	Annexe VI
Refroidissement rapide	Pas plus de 2 heures entre + 63 °C et + 10 °C à cœur, puis stockage entre 0 et + 3 °C	Annexe IV (restauration collective)
Remise en température	Pas plus d’1 heure entre + 10 °C et la température de service, au moins + 63 °C ; consommation le jour même	Annexe IV (restauration collective)

Attention à la nuance. Les deux dernières lignes figurent dans l’annexe IV, qui vise la restauration collective (article 6 de l’arrêté). Pour un restaurant commercial, ces couples temps/température ne sont donc pas imposés tels quels. Votre analyse des dangers doit pourtant fixer une limite pour le refroidissement et la remise en température. Reprendre les valeurs de l’annexe IV est une base prudente.

L’article 3 de l’arrêté permet aussi d’autres températures si elles sont prévues par un guide de bonnes pratiques validé, ou justifiées par une analyse des dangers validée.

HACCP, plan de maîtrise sanitaire et GBPH : comment tout s’emboîte

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le dossier qui rassemble votre démarche. Pour les établissements agréés, l’annexe II de l’arrêté du 8 juin 2006 en décrit le contenu. Il comprend trois blocs : les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP fondé sur les sept principes, et la gestion des produits non conformes et de la traçabilité. Un restaurant non agréé n’est pas soumis à ce modèle, mais la même logique s’applique. L’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 rappelle que la personne formée à l’HACCP dans l’entreprise est chargée d’établir le PMS.

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) vous évite de partir de zéro. L’article 5, paragraphe 5, du règlement 852/2004 prévoit que des modalités d’application peuvent faciliter la démarche pour certains exploitants, notamment en prévoyant le recours aux guides. La liste officielle du ministère de l’Agriculture comprend un guide « Restaurateur » (novembre 2015) et un guide « Restauration rapide » (2024). Leur usage est volontaire, mais il reste le moyen le plus simple de justifier vos choix.

La formation obligatoire en restauration commerciale

Deux niveaux d’obligation se cumulent.

• Pour tout le personnel. L’annexe II, chapitre XII, du règlement 852/2004 exige que les manipulateurs disposent d’instructions ou d’une formation adaptées. Le responsable de la démarche HACCP doit avoir reçu une formation appropriée.
• Pour la restauration commerciale. L’article L233-4 du Code rural et l’article D233-11 imposent au moins une personne formée dans l’effectif. Sont visés la restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services, et la restauration rapide.

Cette formation dure 14 heures, dont au moins deux séquences de 2 heures en présentiel pour des mises en situation. C’est ce que fixe l’arrêté du 12 février 2024, qui a remplacé l’arrêté du 5 octobre 2011. Elle doit être dispensée par un organisme autorisé par le préfet de région (article D233-12).

Deux dispenses existent. Trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise alimentaire (article L233-4). Ou un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024 et délivré après le 1er janvier 2006. Gardez l’attestation dans l’établissement : l’inspecteur peut la demander. Aucun renouvellement n’est imposé par les textes.

Ce que vérifie l’inspecteur

L’article L231-1 du Code rural prévoit le contrôle officiel de la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène et des systèmes HACCP. Concrètement, l’inspecteur regarde vos locaux, vos températures, vos relevés et l’attestation de formation. Il interroge aussi le personnel.

En cas de manquement présentant un risque, l’article L233-1 permet de vous mettre en demeure de réaliser des travaux, du nettoyage ou des formations. En cas d’urgence, l’autorité peut ordonner la fermeture de tout ou partie de l’établissement.

Questions fréquentes

Les normes HACCP sont-elles les mêmes pour un snack et un restaurant gastronomique ?

Les sept principes sont les mêmes. Ce qui change, c’est le niveau de détail. L’article 5 du règlement 852/2004 adapte les documents à la nature et à la taille de l’entreprise.

Faut-il garder des plats témoins dans un restaurant ?

L’arrêté du 21 décembre 2009 impose les plats témoins dans son annexe IV, qui vise la restauration collective. Il ne les impose pas aux restaurants commerciaux. Votre GBPH ou votre analyse des dangers peut toutefois les recommander.

La formation hygiène de 14 heures doit-elle être renouvelée ?

Non. L’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 rappelle qu’aucune fréquence ni aucun renouvellement ne sont imposés par la réglementation.

Le gérant doit-il être la personne formée ?

Non. L’article L233-4 exige une personne formée dans l’effectif, sans condition de fonction. Elle peut être salariée.

Sources

• Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, article 5, considérant 15 et annexe II, chapitre XII (version consolidée du 24 mars 2021) — EUR-Lex
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, articles 3, 6 et 8, annexes I, IV et VI
• Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, annexe II
• Code rural et de la pêche maritime, articles L231-1, L233-1, L233-4, D233-11 et D233-12
• Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
• Arrêté du 18 novembre 2024 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire
• Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 — agriculture.gouv.fr
• Ministère de l’Agriculture, « Restauration : quelles obligations en matière de formation à l’hygiène des aliments ? » — agriculture.gouv.fr
• Ministère de l’Agriculture, « Guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) » — agriculture.gouv.fr