Modèle de plan de maîtrise sanitaire pour restaurant
Un modèle de PMS de 20 pages, prêt à compléter, construit sur les textes officiels et les documents d’inspection de la DGAL. Chaque règle est sourcée. Les exemples sont signalés : à vous de les adapter à votre cuisine.
Ce que contient le document
- Ce qu’est un PMS, qui doit en avoir un et ce qu’il faut vraiment écrire (mesures de flexibilité jusqu’à 5 personnes)
- Une fiche de présentation de votre établissement à remplir : activité, plats, procédés, fournisseurs
- Les bonnes pratiques d’hygiène : personnel et formation 14 h, nettoyage, nuisibles, eau, réception, déchets et huiles
- Les températures de l’arrêté du 21 décembre 2009 et ce qui vaut, ou non, pour un restaurant commercial
- Un plan HACCP avec deux exemples à adapter : diagramme, analyse des dangers, points déterminants
- La procédure d’alerte et de gestion des non-conformités, les 14 allergènes et la liste des enregistrements à tenir
- 6 fiches d’enregistrement à imprimer : températures, réception, nettoyage, cuissons, non-conformités, formation
Règles vérifiées le 15 octobre 2026 dans les textes officiels cités. Ce document vous aide à vous organiser : il ne remplace pas une analyse adaptée à votre établissement.
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Vos questions
Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire pour un restaurant ?
Oui, sur le principe. Tout restaurant doit appliquer des procédures fondées sur les principes HACCP (règlement 852/2004, article 5). Ce qui doit être écrit dépend de la taille : avec 5 personnes au plus au contact des aliments, une partie peut rester orale. La procédure de gestion des alertes et des produits non conformes reste à rédiger par tous.
Puis-je utiliser ce modèle tel quel ?
Non. Un modèle est un point de départ. Votre PMS doit décrire vos locaux, vos plats, vos fournisseurs et votre organisation. L’inspecteur compare ce qui est écrit avec ce qu’il voit en cuisine. C’est pour cela que le modèle existe aussi en Word modifiable.
Faut-il appliquer le guide de bonnes pratiques d’hygiène ?
Ce n’est pas obligatoire. Mais un guide validé, comme le GBPH « Restaurateur », est un appui reconnu par l’administration et peut remplacer une partie de vos documents. Si vous l’appliquez, indiquez-le dans votre PMS et respectez les mesures qu’il prévoit.
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