Plan de nettoyage et désinfection en cuisine : comment le faire

Un plan de nettoyage et de désinfection répond à une question simple : qui nettoie quoi, quand, comment et avec quel produit ? C’est le socle d’un nettoyage de cuisine professionnelle efficace. Voici comment le construire, avec un exemple à adapter. Sans oublier l’extraction, où le nettoyage de la hotte du restaurant obéit à des règles propres.

Ce que la réglementation exige vraiment

Le texte de base est le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Son annexe II pose plusieurs obligations qui touchent directement le nettoyage :

• Les locaux doivent être propres et en bon état d’entretien. Leur conception doit permettre de les nettoyer et, au besoin, de les désinfecter (chapitre I, points 1 et 2).
• Les surfaces en contact avec les denrées doivent être faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. Elles doivent être en matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques (chapitre II, point 1 f).
• Les équipements en contact avec les aliments doivent être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés, à une fréquence suffisante (chapitre V, point 1 a).
• Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans les zones où l’on manipule les denrées (chapitre I, point 10).
• La ventilation doit permettre d’accéder aisément aux filtres et aux pièces à nettoyer ou à remplacer (chapitre I, point 5).

Le plan lui-même apparaît dans l’annexe II de l’arrêté du 8 juin 2006, qui liste le contenu du plan de maîtrise sanitaire (PMS) des établissements agréés. Un restaurant qui vend au client n’est pas agréé, mais la logique d’inspection est la même.

Écrit ou pas écrit ? La flexibilité des petits établissements

Le vade-mecum sectoriel « remise directe » de la DGAL guide les inspecteurs. Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, il précise que la procédure de nettoyage peut ne pas être formalisée par écrit. Les enregistrements peuvent alors se limiter aux non-conformités détectées et aux actions correctives.

Attention, la flexibilité ne dispense pas d’avoir un plan. L’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 (annexe restauration commerciale) attend que le personnel connaisse le plan et sache l’appliquer. Il doit aussi connaître les produits et leur mode d’emploi : concentration, temps de contact, température. Les restaurants dits « dérogataires », qui livrent d’autres commerces, doivent en plus écrire les méthodes et les fréquences des opérations non quotidiennes.

Nettoyage et désinfection : deux étapes différentes

• Le nettoyage enlève les salissures visibles : graisses, restes d’aliments, dépôts. On utilise un détergent, de l’eau et une action mécanique (brosse, raclette, frottement).
• La désinfection réduit le nombre de micro-organismes sur une surface déjà propre. Un désinfectant appliqué sur une surface grasse perd une grande partie de son effet.

L’ordre classique : retirer les déchets, laver, rincer, désinfecter, rincer si l’étiquette l’exige, laisser sécher. Pour un produit deux-en-un, suivez le mode d’emploi du fabricant.

L’instruction technique de la DGAL résume les paramètres d’une bonne méthode par le sigle TACT : Temps de contact, Action mécanique, Concentration, Température. Votre plan doit préciser ces quatre points pour chaque opération sensible.

Construire le plan : la méthode QQOQCP

Aucun texte n’impose de modèle. La méthode la plus utilisée en cuisine est une bonne pratique, pas une obligation : répondre à six questions pour chaque surface ou équipement.

1. Quoi ? Listez tout : plans de travail, planches, trancheuse, piano, four, friteuse, chambre froide, sols, murs, siphons, poubelles, hotte.
2. Qui ? Nommez une personne ou un poste responsable. « Tout le monde » revient souvent à « personne ».
3. Quand ? Fixez une fréquence : après chaque usage, après le service, chaque jour, chaque semaine, chaque mois.
4. Comment ? Décrivez les étapes, la dilution et le temps de contact.
5. Avec quoi ? Indiquez le produit exact et le matériel (lavette, brosse, raclette, code couleur).
6. Vérification ? Prévoyez qui contrôle le résultat et comment : contrôle visuel, feuille d’émargement, analyse de surface.

Le vade-mecum général de la DGAL recommande aussi, selon l’analyse des dangers, de dédier le matériel de nettoyage à chaque zone, par exemple avec un code couleur. Il déconseille les nettoyeurs haute pression à l’intérieur des locaux : les projections peuvent recontaminer les surfaces propres.

Choisir et ranger les produits

Un bon plan échoue avec un mauvais produit. Trois règles issues des textes :

• Les désinfectants pour surfaces en contact avec les aliments sont des biocides du type de produits 4. L’annexe V du règlement (UE) n° 528/2012 l’intitule « Surfaces en contact avec les denrées alimentaires et les aliments pour animaux ». Vérifiez cette mention sur l’étiquette ou la fiche technique.
• L’utilisation doit respecter l’autorisation et l’étiquetage du produit (règlement 528/2012, article 17, paragraphe 5). Respectez donc le dosage, le temps de contact et l’éventuel rinçage.
• Le stockage se fait hors des zones de manipulation des denrées (règlement 852/2004, annexe II, chapitre I, point 10).

Selon le vade-mecum DGAL, les produits restent étiquetés, ne sont ni transvasés dans des flacons sans étiquette, ni mélangés. Gardez leurs fiches techniques : l’instruction technique 2018-924 les range parmi les documents à conserver.

Exemple de plan de nettoyage de cuisine

Le tableau ci-dessous est un exemple à adapter à votre cuisine, à vos équipements et à vos produits. Ce n’est pas une exigence légale. Seules les lignes « filtres de hotte » et « conduits d’extraction » reprennent des fréquences fixées par un texte. Elles valent pour les établissements recevant du public de la 1re à la 4e catégorie.

Quoi	Quand (exemple)	Comment	Avec quoi	Qui / vérification
Plans de travail, planches à découper	Après chaque usage et en fin de service	Débarrasser, laver, rincer, désinfecter, rincer si l’étiquette l’exige	Détergent, désinfectant TP4, lavette dédiée	Commis du poste / chef, contrôle visuel
Ustensiles, bacs, petit matériel	Après chaque usage	Lave-vaisselle ou plonge manuelle, séchage à l’air	Produit lave-vaisselle selon fabricant	Plongeur / chef
Trancheuse, robot, mixeur	Après chaque usage	Débrancher, démonter, laver, désinfecter, remonter sec	Détergent, désinfectant TP4	Utilisateur / chef
Piano, plaques, grill	Chaque jour	Dégraisser à froid ou tiède selon le fabricant	Dégraissant adapté	Cuisinier / chef
Friteuse	Selon votre suivi de l’huile	Vidanger à froid, nettoyer la cuve, sécher avant remplissage	Produit adapté aux friteuses	Responsable du poste
Réfrigérateurs, chambre froide	Chaque semaine	Vider, laver, désinfecter, contrôler les joints	Détergent, désinfectant TP4	Commis / chef, feuille signée
Sols et siphons	Chaque jour	Balayer, laver, racler l’eau résiduelle	Détergent sol, raclette	Plongeur / chef
Murs, portes, poignées	Chaque semaine (poignées : chaque jour)	Laver, désinfecter les points de contact	Détergent, désinfectant	Commis / chef
Poubelles et local déchets	Chaque jour	Vider, laver, désinfecter	Détergent, désinfectant	Plongeur
Filtres de hotte	Au minimum une fois par semaine (article GC 21, ERP 1re à 4e catégorie)	Démonter, dégraisser, rincer, sécher, remonter	Dégraissant, bac de trempage	Chef, inscription au livret d’entretien
Conduits d’extraction	Ramonage au moins une fois par an (GC 21) et nettoyage aussi souvent que nécessaire	Intervention d’une entreprise spécialisée	Selon le prestataire	Exploitant, attestation au registre de sécurité

La hotte : une partie du plan à part

La hotte relève de l’hygiène et de la sécurité incendie. Le règlement de sécurité des établissements recevant du public (arrêté du 25 juin 1980) fixe des fréquences.

Pour les établissements de la 1re à la 4e catégorie, l’article GC 21 impose trois choses :

• nettoyer ou remplacer les filtres aussi souvent que nécessaire et au minimum une fois par semaine ;
• ramoner les conduits d’évacuation au moins une fois par an et vérifier leur vacuité ;
• noter les dates d’entretien sur un livret annexé au registre de sécurité.

Les petits établissements de 5e catégorie relèvent d’autres articles, dits « PE ». Depuis le 1er juillet 2026, l’article PE 4 prévoit un entretien et une vérification au moins tous les trois ans par des techniciens compétents. Cela concerne notamment les appareils de cuisson et les circuits d’extraction des grandes cuisines. Les articles PE ne reprennent pas la fréquence hebdomadaire des filtres. La règle de GC 21 reste un bon repère pour fixer la vôtre.

Vérifier que le plan fonctionne

Un plan sans vérification ne prouve rien. Le vade-mecum général de la DGAL cite plusieurs moyens de contrôle :

• le contrôle visuel de la propreté, en particulier avant le démarrage de l’activité ;
• les analyses microbiologiques de surface ;
• l’enregistrement des non-conformités et des actions correctives : changer de produit, modifier une fréquence, reformer le personnel.

Ce dernier point compte en inspection. Le vade-mecum remise directe indique que l’absence d’enregistrement des non-conformités liées au plan de nettoyage peut conduire à la note C. Des produits d’entretien stockés à proximité immédiate des denrées peuvent conduire à la note D.

Enfin, revoyez le plan à chaque nouvel équipement, produit ou procédé, comme le demande l’article 5 du règlement 852/2004 pour la procédure HACCP.

Questions fréquentes

Existe-t-il un plan de nettoyage et désinfection en PDF officiel ?

Non. Aucun texte ne fixe de modèle obligatoire. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène validés, publiés sur le site du ministère de l’Agriculture, contiennent des exemples. Vous pouvez partir d’un modèle, mais il doit décrire vos propres équipements et vos propres produits.

À quelle fréquence nettoyer une cuisine de restaurant ?

Le règlement 852/2004 parle d’une « fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination », sans chiffre. La seule fréquence chiffrée vérifiée ici concerne les filtres de hotte : au minimum une fois par semaine pour les établissements recevant du public de la 1re à la 4e catégorie (article GC 21).

Faut-il rincer après un désinfectant ?

Cela dépend du produit. Le règlement 528/2012 impose de l’utiliser selon son autorisation et son étiquette. Si l’étiquette prévoit un rinçage pour les surfaces en contact avec les aliments, il est obligatoire.

Sources

• Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, version consolidée du 24 mars 2021, article 5 et annexe II, chapitres I, II et V : EUR-Lex
• Règlement (UE) n° 528/2012 du 22 mai 2012 concernant la mise à disposition sur le marché et l’utilisation des produits biocides, article 17 et annexe V : EUR-Lex
• Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, annexe II
• Arrêté du 25 juin 1980 portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public, articles GC 21, PE 1 et PE 4
• Instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924, lignes directrices de flexibilité du plan de maîtrise sanitaire, annexe restauration commerciale (version décembre 2022) : agriculture.gouv.fr
• Vade-mecum général, domaine de la sécurité sanitaire des aliments, DGAL, version 7, septembre 2026 : agriculture.gouv.fr
• Vade-mecum sectoriel remise directe, DGAL, version 3, septembre 2026 : agriculture.gouv.fr
• Guides de bonnes pratiques d’hygiène validés : agriculture.gouv.fr