Contrôle sanitaire en restaurant : ce que vérifie l’inspecteur

Qui contrôle les restaurants ?

Depuis le 1er janvier 2023, la sécurité sanitaire des aliments relève d’une police unique, pilotée par la direction générale de l’alimentation (DGAL) du ministère de l’Agriculture. Sur le terrain, ce sont les DDPP qui contrôlent les restaurants. Dans le Puy-de-Dôme, c’est la DDPP du Puy-de-Dôme.

Depuis 2024, une partie des contrôles des commerces qui vendent directement au consommateur, dont les restaurants, peut aussi être confiée à des organismes délégués. La base légale de ces contrôles est le Code rural (article L231-1).

À quelle fréquence un restaurant est-il contrôlé ?

Aucun texte ne fixe un nombre de contrôles par restaurant. Le ministère de l’Agriculture indique qu’environ 106 000 contrôles sont réalisés chaque année dans les établissements, dont 52 000 en restauration commerciale. Un contrôle peut donc arriver à tout moment, sans prévenir.

Ce que vérifie l’inspecteur

L’inspecteur suit le vade-mecum officiel d’inspection « Remise directe » de la DGAL (version de septembre 2026). Il est organisé en six chapitres :

Chapitre	Ce qui est regardé (exemples)
A. Identification	Déclaration d’activité de l’établissement
B. Locaux et équipements	État et entretien des locaux, nettoyage et désinfection, ventilation et entretien du conduit de hotte, lutte contre les nuisibles
C. Maîtrise de la production	Températures, préparation, étiquetage, information sur les allergènes
D. Traçabilité	Bons de livraison, factures fournisseurs, identification des produits
E. Déchets	Gestion et stockage des déchets
F. Personnel	Hygiène du personnel, formation en hygiène alimentaire de 14 heures

Les documents à préparer

Document	Pourquoi
Déclaration d’activité (cerfa 13984)	Chaque établissement doit être déclaré à la DDPP avant l’ouverture (Code rural, article R233-4).
Attestation de formation en hygiène alimentaire	Au moins une personne de l’effectif doit être formée, ou dispensée (Code rural, article L233-4).
Plan de maîtrise sanitaire	Bonnes pratiques d’hygiène, plan HACCP, traçabilité. Une partie peut être orale dans les petites structures, mais la procédure d’alerte doit exister.
Bons de livraison et factures fournisseurs	Vous devez pouvoir identifier vos fournisseurs (règlement (CE) 178/2002, article 18).
Information allergènes écrite	Les 14 allergènes réglementaires doivent être indiqués par écrit, de façon lisible et visible (Code de la consommation, article R412-14).
Certificat d’entretien du conduit de hotte	Demandé par l’inspecteur selon le vade-mecum. Voir notre page nettoyage de hotte.

L’inspecteur peut en outre demander la communication de tout document professionnel.

Après le contrôle : la note Alim’confiance et les suites

Le résultat est publié sur le site Alim’confiance selon quatre niveaux (Code rural, article D231-3-11) :

Niveau	Ce que ça signifie
Très satisfaisant	Pas de non-conformité ou seulement mineures
Satisfaisant	Non-conformités qui ne justifient pas de mise en demeure
À améliorer	Mise en demeure de corriger
À corriger de manière urgente	Non-conformités pouvant mettre en danger la santé : fermeture, retrait ou suspension possibles

Avant toute mention autre que « très satisfaisant », vous disposez de 15 jours pour présenter vos observations. Le résultat reste en ligne un an à partir de la date du contrôle (article D231-3-10). L’affichage de la note dans votre vitrine est facultatif.

En cas de manquements, l’administration peut vous mettre en demeure de réaliser des travaux, du nettoyage ou une formation. En cas de danger, elle peut ordonner la fermeture immédiate de tout ou partie de l’établissement (Code rural, article L233-1). Ne pas respecter une fermeture est puni de deux ans d’emprisonnement et de 30 000 € d’amende (article L237-2).

Les chiffres du Puy-de-Dôme

Résultats publiés sur Alim’confiance pour la restauration commerciale dans le Puy-de-Dôme, contrôles réalisés du 15 octobre 2025 au 9 octobre 2026 (données publiées, relevé du 14 octobre 2026) :

Résultat	Contrôles	Part
Très satisfaisant	50	17,1 %
Satisfaisant	221	75,7 %
À améliorer	18	6,2 %
À corriger de manière urgente	3	1,0 %
Total	292	100 %

Moins d’un restaurant contrôlé sur cinq obtient « très satisfaisant ». Calcul : nombre de contrôles par niveau divisé par le total des contrôles publiés sur la période.

Se préparer : la liste à cocher

• Déclaration d’activité faite et à portée de main.
• Une personne formée en hygiène alimentaire (attestation disponible) ou dispensée.
• Relevés de température à jour.
• Plan de nettoyage appliqué et suivi.
• Bons de livraison conservés.
• Tableau des allergènes affiché ou disponible par écrit.
• Filtres de hotte propres, livret d’entretien et certificat d’entretien du conduit.
• Aucune trace de nuisibles, preuves des passages de traitement.
• Procédure en cas d’alerte ou de produit non conforme.

Pour vous former : formation « Se préparer à un contrôle sanitaire » (4 h en ligne).

Questions fréquentes

Qui fait les contrôles d’hygiène dans les restaurants ?

La DDPP de votre département, pour le compte du ministère de l’Agriculture. Une partie des contrôles peut être réalisée par des organismes délégués depuis 2024.

Combien de fois un restaurant est-il contrôlé ?

Aucun texte ne fixe de fréquence par établissement. Environ 52 000 contrôles sont réalisés chaque année en restauration commerciale en France.

Comment connaître la note d’hygiène d’un restaurant ?

Sur le site Alim’confiance, où les résultats sont publiés pendant un an.

Faut-il afficher la note Alim’confiance dans la vitrine ?

Non, c’est facultatif. Mais falsifier l’affichette est relevé comme une non-conformité.

Que risque un restaurant après un mauvais contrôle ?

Une mise en demeure de corriger, et en cas de danger une fermeture immédiate de tout ou partie de l’établissement (Code rural, article L233-1).

Mon contrôle s’est mal passé, que faire ?

Utilisez les 15 jours pour présenter vos observations et corrigez au plus vite. Nous pouvons prendre le relais des échanges avec la DDPP et vous aider à rouvrir : voir notre pack hygiène.