Ouvrir un restaurant : démarches et obligations d’hygiène

Ouvrir un restaurant, c’est d’abord une suite de démarches dans un ordre précis. Certaines conditionnent l’existence de l’entreprise, d’autres le droit de cuisiner ou de servir de l’alcool. Cet article les reprend une par une, en citant à chaque fois le texte en vigueur. Deux d’entre elles touchent directement l’hygiène : la formation obligatoire, que nous proposons avec notre formation hygiène alimentaire HACCP de 14 heures, et le dossier de sécurité sanitaire, détaillé dans notre guide du plan de maîtrise sanitaire.

1. Immatriculer l’entreprise sur le guichet unique

Depuis le 1er janvier 2023, toute création d’entreprise passe par un dossier unique déposé en ligne auprès d’un « organisme unique » (article L123-33 du Code de commerce). En pratique, c’est le site du Guichet des formalités des entreprises. Ce dépôt informe en une fois l’Insee, l’Urssaf, les impôts et le registre concerné.

Le délai est fixé par l’article R123-32 du Code de commerce pour le commerçant personne physique : la demande se fait dans le mois qui précède la date de début d’activité, et au plus tard dans les 15 jours qui suivent. L’Insee attribue ensuite le numéro Siren de l’entreprise et le numéro Siret de l’établissement.

Un point mérite votre attention dès cette étape : le code d’activité (code APE). C’est lui que l’inspecteur regarde pour savoir si votre établissement relève de la formation hygiène obligatoire (voir plus bas).

2. Déclarer l’établissement à la DDPP

Un restaurant manipule presque toujours des denrées d’origine animale : viande, poisson, œufs, lait, beurre, fromage. Il doit donc être déclaré. L’article R233-4 du Code rural et de la pêche maritime impose à tout exploitant de « déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s’y déroulent ». Cette règle applique l’article 6 du règlement (CE) n° 852/2004.

Concrètement :

• le formulaire est le Cerfa 13984*06, « Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale » ;
• il s’envoie à la direction départementale de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP) du lieu du restaurant, ou se remplit en ligne ;
• il se fait avant l’ouverture ;
• il se refait à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité.

Cette déclaration n’est pas une autorisation. Elle permet à la DDPP de vous inscrire dans son programme de contrôles. Un restaurant qui vend directement au consommateur n’a pas besoin d’agrément sanitaire : celui-ci concerne la vente à d’autres professionnels.

3. Former au moins une personne à l’hygiène

L’article L233-4 du Code rural prévoit la présence, dans l’effectif, d’une personne formée à l’hygiène alimentaire. L’article D233-11 précise les établissements concernés : la restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services, et la restauration de type rapide.

Les règles pratiques sont les suivantes :

• la formation dure 14 heures, dont au moins deux séquences de deux heures en présentiel avec manipulation de matériel (arrêté du 12 février 2024, présenté par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185) ;
• elle est délivrée par un organisme autorisé par le préfet de région (article D233-12, modifié par le décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025). La liste est publiée sur le site de chaque DRAAF ;
• une seule personne formée suffit par établissement. Elle peut être le gérant ou un salarié ;
• la réglementation ne prévoit ni durée de validité ni renouvellement.

Deux cas dispensent de cette formation. D’abord, trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire (article L233-4, deuxième alinéa). Ensuite, certains diplômes listés par l’arrêté du 18 novembre 2024, s’ils ont été délivrés après le 1er janvier 2006. Dans tous les cas, le justificatif doit être présent dans l’établissement.

Attention à ne pas confondre : cette formation de 14 heures ne remplace pas l’obligation européenne. Le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre XII) demande que tout le personnel qui manipule des aliments dispose d’instructions ou d’une formation adaptées.

4. Licence et permis d’exploitation si vous servez de l’alcool

Un restaurant sans licence de débit de boissons peut vendre de l’alcool avec l’une de ces deux licences (article L3331-2 du Code de la santé publique) :

• la petite licence restaurant : boissons du troisième groupe (vin, bière, cidre…) ;
• la licence restaurant : toutes les boissons autorisées.

Dans les deux cas, l’alcool n’est servi qu’à l’occasion des principaux repas et comme accessoire de la nourriture.

La démarche se fait en mairie (à Paris, à la préfecture de police), par écrit, au moins 15 jours avant l’ouverture (articles L3332-4-1 et L3332-3). La déclaration doit être accompagnée du permis d’exploitation. Ce permis s’obtient après une formation spécifique obligatoire (article L3332-1-1) :

• 20 heures minimum, réparties sur au moins trois jours ;
• 6 heures seulement si vous justifiez de dix ans d’expérience comme exploitant (article R3332-7) ;
• le permis vaut dix ans, puis se prolonge par une formation de mise à jour de 6 heures.

Cette formation porte sur la législation des boissons. Elle s’ajoute à la formation hygiène : l’une ne remplace pas l’autre.

5. Mettre en place le plan de maîtrise sanitaire

Dès le premier service, vous devez appliquer « une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP » (article 5 du règlement (CE) n° 852/2004). En France, l’ensemble de ces procédures est appelé plan de maîtrise sanitaire (PMS).

Le PMS réunit trois blocs : les bonnes pratiques d’hygiène, l’analyse des dangers (plan HACCP), puis la gestion des produits non conformes et la traçabilité. Cette structure est décrite à l’annexe II de l’arrêté du 8 juin 2006, écrit pour les établissements agréés, mais elle sert de référence commune.

Selon l’instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, une personne au moins dans l’entreprise doit être formée aux principes HACCP et se charger d’établir ce plan. Le niveau attendu dépend de la taille et de l’activité. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) validé pour la restauration aide à le construire.

Le jour du contrôle, l’inspecteur demande des preuves : relevés de température, fiches de réception, plan de nettoyage, attestations de formation. Mieux vaut que ces documents existent avant l’ouverture.

6. Sécurité incendie et accessibilité du local

Un restaurant est un établissement recevant du public (ERP). Il doit respecter les règles de sécurité contre l’incendie et d’accessibilité aux personnes handicapées.

Selon Service Public Entreprendre, une autorisation d’ouverture est à demander au maire si le local a fait l’objet de travaux de construction ou de réhabilitation, ou s’il est resté fermé plus de dix mois. La demande se fait plus d’un mois avant l’ouverture. Elle passe, selon les cas, par une attestation d’accessibilité et par la visite de la commission de sécurité. Le texte de référence cité est l’article L122-5 du Code de la construction et de l’habitation.

Les obligations exactes dépendent de la catégorie de l’ERP, donc de sa capacité d’accueil. Renseignez-vous auprès de votre mairie avant de signer le bail ou de lancer les travaux : un local mal adapté coûte cher à mettre aux normes.

7. Les autres démarches à ne pas oublier

Quelques points complètent la liste :

• Musique : si vous diffusez de la musique, Service Public indique qu’une autorisation de la Sacem doit être demandée.
• Terrasse : occuper le trottoir ou une place demande une autorisation d’occupation temporaire, délivrée par la mairie ou la préfecture.
• Affichages : prix, origine des viandes, licence, interdiction de fumer, protection des mineurs. Ces obligations sont nombreuses et méritent une vérification complète avant l’ouverture.

Démarche	Auprès de qui	Quand	Texte
Immatriculation	Guichet des formalités des entreprises (en ligne)	Dans le mois avant le début d’activité, au plus tard 15 jours après	Code de commerce, L123-33 et R123-32
Déclaration de l’établissement (Cerfa 13984*06)	DDPP ou DDETSPP	Avant l’ouverture, puis à chaque changement	Code rural, R233-4 ; règlement (CE) n° 852/2004, art. 6
Formation hygiène de 14 h	Organisme autorisé par le préfet de région	Avant l’ouverture (justificatif sur place)	Code rural, L233-4, D233-11, D233-12 ; arrêté du 12 février 2024
Licence restaurant et permis d’exploitation	Mairie (préfecture de police à Paris)	Au moins 15 jours avant l’ouverture	Code de la santé publique, L3331-2, L3332-1-1, L3332-3, L3332-4-1
Plan de maîtrise sanitaire	Interne (contrôlé par la DDPP)	Dès le premier service	Règlement (CE) n° 852/2004, art. 5
Autorisation d’ouverture ERP	Mairie	Plus d’un mois avant, en cas de travaux ou de fermeture de plus de dix mois	Code de la construction et de l’habitation, L122-5

Questions fréquentes

Quelles sont les conditions pour ouvrir un restaurant ?

Côté hygiène, l’établissement doit compter au moins une personne formée en 14 heures, ou dispensée par trois ans d’expérience ou par un diplôme listé. Il faut aussi immatriculer l’entreprise, déclarer l’établissement à la DDPP, mettre en place le plan de maîtrise sanitaire et obtenir un permis d’exploitation si vous servez de l’alcool. Le local, lui, doit respecter les règles des établissements recevant du public.

Où faire la déclaration d’ouverture d’un restaurant ?

Il y a deux déclarations différentes. La déclaration sanitaire (Cerfa 13984*06) va à la DDPP, avant l’ouverture. La déclaration de licence va à la mairie, au moins 15 jours avant, si vous vendez de l’alcool.

La formation hygiène de 14 heures doit-elle être renouvelée ?

Non. Ni le Code rural ni l’arrêté du 12 février 2024 ne prévoient de durée de validité. Gardez simplement l’attestation dans l’établissement, et vérifiez que la personne formée fait toujours partie de l’effectif.

Faut-il un agrément sanitaire pour ouvrir un restaurant ?

Non, si vous vendez directement aux clients. L’agrément concerne la vente de denrées d’origine animale à d’autres professionnels. Une simple déclaration suffit pour un restaurant classique.

Sources

• Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, articles 5 et 6, annexe II, chapitre XII — EUR-Lex
• Code de commerce, articles L123-33 et R123-32
• Code rural et de la pêche maritime, articles L233-4, R233-4, D233-11, D233-12 et D233-13
• Décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025 modifiant l’article D233-12 du Code rural et de la pêche maritime
• Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
• Arrêté du 18 novembre 2024 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire
• Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, annexe II
• Code de la santé publique, articles L3331-2, L3332-1-1, L3332-3, L3332-4-1 et R3332-7
• Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 — agriculture.gouv.fr
• Service Public Entreprendre, « Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale » (Cerfa 13984*06) — entreprendre.service-public.gouv.fr
• Service Public Entreprendre, « Déclaration de manipulation de denrées animales et agrément sanitaire » — entreprendre.service-public.gouv.fr
• Service Public Entreprendre, « Licences de débits de boissons » — entreprendre.service-public.gouv.fr
• Service Public Entreprendre, « Quelle autorisation faut-il demander pour ouvrir un ERP au public ? » — entreprendre.service-public.gouv.fr
• Service Public Entreprendre, « Réglementation dans un bar ou un restaurant » — entreprendre.service-public.gouv.fr
• Ministère de l’Agriculture, « Restauration : quelles obligations en matière de formation à l’hygiène des aliments ? » — agriculture.gouv.fr