Plan de maîtrise sanitaire en restaurant : contenu et exemple

Qu’est-ce que le plan de maîtrise sanitaire ?

Le terme « plan de maîtrise sanitaire » n’apparaît pas dans le droit européen. C’est le nom utilisé en France pour regrouper plusieurs obligations européennes : les prérequis d’hygiène (règlement 852/2004, article 4), les procédures HACCP (article 5) et la traçabilité avec la gestion des produits non conformes (règlement 178/2002, articles 18 et 19). C’est ce que précise le vade-mecum d’inspection de la DGAL.

Le PMS est-il obligatoire pour un restaurant ?

Oui, dans son principe : tout exploitant du secteur alimentaire, restaurants compris, doit « mettre en place, appliquer et maintenir » des procédures fondées sur les 7 principes HACCP (règlement 852/2004, article 5). Le texte prévoit que les documents demandés dépendent de la nature et de la taille de l’entreprise.

Ce que contient un plan de maîtrise sanitaire

Le texte de référence qui décrit le contenu d’un PMS est l’annexe II de l’arrêté du 8 juin 2006. Il s’applique directement aux établissements agréés ; pour un restaurant, l’administration indique qu’on peut s’en inspirer. Il comprend trois volets :

Volet	Ce qu’il couvre
1. Bonnes pratiques d’hygiène (prérequis)	Formation et tenue du personnel, état de santé, entretien des locaux et du matériel, plan de nettoyage et de désinfection, lutte contre les nuisibles, eau, maîtrise des températures, contrôle à réception
2. Plan HACCP	Analyse des dangers, points critiques, limites, surveillance, actions correctives, vérification, enregistrements
3. Traçabilité et non-conformités	Traçabilité des produits, gestion des produits non conformes, retraits et rappels

Exemple de PMS pour un restaurant : les documents concrets

Voici comment ces trois volets se traduisent en documents dans une cuisine de restaurant :

Volet	Documents du quotidien
Bonnes pratiques d’hygiène	Plan de nettoyage et de désinfection · relevés de température des frigos · fiche de contrôle à réception des marchandises · attestation de formation hygiène · tenue et règles d’hygiène du personnel
Plan HACCP	Analyse des dangers par étape (réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, service) · fiches de surveillance des points critiques · actions correctives
Traçabilité	Bons de livraison et factures fournisseurs conservés · étiquetage des préparations · procédure de gestion des alertes, des produits non conformes et des suspicions d’intoxication (TIAC)
Allergènes	Information sur les 14 allergènes pour chaque plat · mesures pour éviter les contaminations croisées

Faut-il que tout le PMS soit écrit ?

Pas forcément. L’administration prévoit des « mesures de flexibilité » pour les petites structures. En restauration commerciale, elles s’appliquent quand 5 personnes au plus travaillent au contact des aliments. Dans ce cas :

• les procédures de bonnes pratiques d’hygiène peuvent être orales ;
• la surveillance peut se limiter à noter les anomalies et les mesures prises ;
• mais les étapes à risque et les points critiques doivent rester documentés ;
• et la procédure de gestion des alertes sanitaires, des produits non conformes et des suspicions d’intoxication est exigée de tous les restaurants.

La flexibilité peut être retirée en cas de manquements. Au-delà de 5 personnes, les procédures doivent être écrites et tenues à jour.

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène « Restaurateur »

Il existe un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) « Restaurateur », validé par l’administration et publié par les éditions des Journaux officiels (DILA). Un guide « Restauration rapide » existe aussi. Leur usage est facultatif (règlement 852/2004, article 7), mais suivre un guide validé est un moyen reconnu de justifier ses pratiques. Ces guides sont listés sur le site du ministère de l’Agriculture.

Pour apprendre à vous en servir : formation au guide de bonnes pratiques d’hygiène.

Ce que l’inspecteur peut vous demander

Aucun texte n’impose de présenter un classeur « PMS » unique. En revanche, les inspecteurs peuvent demander la communication de tout document professionnel, et vous devez pouvoir présenter votre déclaration d’activité. Avoir ses relevés, son plan de nettoyage, sa traçabilité et sa procédure d’alerte à portée de main évite les mauvaises surprises.

Pour savoir comment se déroule un contrôle : contrôle sanitaire DDPP en restaurant.

Questions fréquentes

Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire ?

Oui : tout restaurant doit appliquer des procédures fondées sur les principes HACCP (règlement 852/2004, article 5). Leur formalisation écrite dépend de la taille de l’établissement.

Où trouver un exemple de plan de maîtrise sanitaire ?

Le tableau ci-dessus liste les documents d’un PMS de restaurant. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène « Restaurateur » donne aussi des exemples de mesures. Un PMS doit cependant correspondre à votre cuisine, vos plats et votre organisation.

Un modèle de PMS téléchargé suffit-il ?

Un modèle générique ne décrit pas vos équipements, vos plats ni vos procédures réelles. C’est l’écart entre ce qui est écrit et ce qui se fait en cuisine que l’inspecteur relève.

Combien coûte la rédaction d’un PMS ?

[PRIX] € HT pour un PMS rédigé sur place avec mise en place de l’affichage et formation de l’équipe. Devis gratuit.